Plongez dans l’épopée du camembert, ce fromage normand devenu ambassadeur du savoir-faire français dans le monde. De ses origines mystérieuses à son industrialisation, découvrez comment un simple fromage de village a conquis les palais du monde entier.
Les origines légendaires du camembert
L’histoire du camembert se niche entre mythe et réalité, dans le terroir verdoyant de la Normandie.
Marie Harel : une figure emblématique
La tradition attribue à Marie Harel la création du camembert en 1791. Cette fermière de Camembert aurait perfectionné la recette avec l’aide d’un prêtre réfractaire de Brie. Pourtant, des archives révèlent que des fromages similaires existaient déjà en 1680.
Les premières mentions historiques
Dès 1708, Thomas Corneille évoquait dans son dictionnaire les « excellents fromages du païs de Camembert ». Le marché de Vimoutiers, où ils étaient commercialisés, atteste d’une tradition fromagère bien antérieure à la Révolution.
La révolution de la boîte en bois
L’invention apparemment modeste d’un ingénieur va propulser le camembert sur la scène internationale.
Le problème du transport
Avec le développement des chemins de fer vers 1880, les producteurs se heurtent à un défi : comment transporter ce fromage fragile sans l’abîmer ?
La solution de Ridel
En 1890, l’ingénieur Ridel met au point la fameuse boîte en peuplier. Léger, peu coûteux et protecteur, cet emballage révolutionnaire permet au camembert de voyager dans le monde entier.
L’âge d’or du camembert normand
Entre 1890 et 1914, le camembert connaît une expansion sans précédent.
Transformation de l’agriculture
La demande croissante transforme le pays d’Auge :
- Orientation massive vers la production laitière
- Création des premières coopératives
- Mise en place de relais de chevaux pour collecter le lait
La standardisation du goût
C’est à cette époque que le camembert acquiert ses caractéristiques actuelles :
- Croûte blanche fleurie
- Pâte jaune pâle
- Poids standardisé à 250g
La bataille pour l’authenticité
Le succès du camembert entraîne rapidement des dérives et des imitations.
Création du syndicat de défense
En 1909, les producteurs normands fondent le Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie. Ils établissent des critères stricts :
- Lait cru normand exclusif
- Forme ronde de 10-11 cm
- Pâte molle non pressée
L’apparition des contrefaçons
Dès les années 1920, des « camemberts » apparaissent en :
- Suisse
- Italie
- États-Unis
Souvent fabriqués avec du lait pasteurisé, ils n’ont que l’apparence du vrai camembert.
L’industrialisation après-guerre
Les Trente Glorieuses transforment profondément la production fromagère.
La mécanisation
Des innovations majeures apparaissent :
- Premiers robots à mouler (années 1960)
- Chaînes de production automatisées
- Contrôles qualité standardisés
Le déclin des artisans
De 1 400 fromageries artisanales en 1945, on passe à moins de 50 aujourd’hui. Seuls quelques irréductibles maintiennent la tradition du camembert au lait cru moulé à la louche.
La fabrication traditionnelle du camembert : un savoir-faire minutieux
La production artisanale du véritable camembert de Normandie suit un processus rigoureux qui n’a guère changé depuis Marie Harel. Cette méthode traditionnelle, préservée par quelques fromageries fermières, demande une expertise particulière et un respect scrupuleux des étapes clés.
Les 5 étapes incontournables
1. Le caillage : Le lait cru est emprésuré et maintenu à 22°C pendant environ 1h30
2. Le moulage à la louche : Opération délicate réalisée en 5 passages successifs
3. L’égouttage : 12 heures minimum pour obtenir la texture idéale
4. Le salage : Sel sec déposé à la main sur chaque face
5. L’affinage : 21 jours minimum en hâloir à 12°C et 95% d’humidité
Les secrets des maîtres fromagers
Les derniers artisans perpétuent des techniques subtiles :
- Utilisation exclusive de lait cru non réfrigéré
- Maturation naturelle dans des hâloirs en pierre
- Retournement manuel quotidien des fromages
- Contrôle visuel et olfactif de chaque pièce
Le camembert dans la culture populaire française
Bien au-delà d’un simple fromage, le camembert s’est imposé comme un véritable phénomène culturel en France.
Symbole patriotique
Durant la Première Guerre mondiale, le camembert devient :
- Nourriture de base des Poilus dans les tranchées
- Symbole du « French touch » pour les Alliés
- Objet de contrebande très prisé
Sa boîte ronde sert même de support pour des messages patriotiques.
Dans les arts et la littérature
Le camembert inspire les artistes :
- Sujet de natures mortes pour les peintres impressionnistes
- Mentionné dans 27 œuvres de Marcel Proust
- Héros de bandes dessinées et de publicités
Le Musée des Arts Décoratifs à Paris lui a consacré une exposition en 2019.
Les différentes variétés de camembert
Si le camembert normand AOP reste la référence, plusieurs déclinaisons existent aujourd’hui.
Les appellations officielles
1. Camembert de Normandie AOP (lait cru, moulé à la louche)
2. Camembert fabriqué en Normandie (lait pasteurisé)
3. Camembert au lait cru (sans AOP mais artisanal)
4. Camembert fermier (production limitée à la ferme)
Les versions innovantes
Les fromagers modernes proposent :
- Camembert au calvados
- Version allégée à 30% MG
- Camembert bleu (persillé)
- Édition prestige affiné 60 jours
Le camembert aujourd’hui : enjeux et perspectives
En 2023, le camembert fait face à de nouveaux défis.
La bataille légale
Le débat fait rage entre :
- Les industriels (Lactalis, Isigny Sainte-Mère)
- Les défenseurs du terroir (AOP Camembert de Normandie)
- Les producteurs bio
sur la définition même du « vrai » camembert.
Les chiffres clés
Le camembert reste un poids lourd de l’agroalimentaire français :
- 60 000 tonnes produites annuellement
- 15% de la consommation française de fromages
- Exporté dans 120 pays
